Les meilleures recettes pour conserver divers légumes en conserve pour l'hiver

Qu'est-ce qui peut être mariné ?

La conservation par marinade diffère du saumurage car ce dernier utilise du sel de table, tandis que la première repose sur l'acidité. Le vinaigre est indispensable à toute marinade, et son type déterminera la saveur et la qualité de la sauce finale. Le vinaigre de table ou de raisin, associé à la coriandre, la cannelle, la noix de muscade, le laurier et les herbes aromatiques, est un excellent choix pour tout cuisinier amateur.

Vous pouvez faire mariner vos champignons, fruits et baies frais, et légumes préférés. Si les concombres, tomates et champignons marinés ne sont plus une surprise, les aubergines, oignons, betteraves et choux marinés seront une véritable découverte pour de nombreux gourmets.

Vidéo : « Concombres et tomates marinés pour l'hiver »

Cette vidéo vous montrera comment préparer un délicieux assortiment de tomates et de concombres marinés pour l'hiver.

Règles générales

Préparer des légumes marinés pour l'hiver est très simple. Il suffit de placer des ingrédients triés, lavés et entiers ou coupés dans des bocaux préalablement stérilisés. Ensuite, on les fait mariner dans un mélange de vinaigre, d'huile végétale et des épices indiquées dans la recette. Une fois ouverts en hiver, ces légumes marinés peuvent accompagner un plat chaud ou froid, ou encore être utilisés dans une nouvelle salade. Les légumes marinés, contrairement aux légumes salés, ont un goût plus prononcé, que leur confère le vinaigre.

Recettes courantes

Toutes les entrées hivernales que nous vous proposons ci-dessous sont rapides à préparer et se dégustent en un rien de temps. Nous vous invitons à concocter vos propres concombres épicés, tomates savoureuses, chou croustillant et autres mets délicieux.

Concombres

Vous pouvez préparer des concombres marinés traditionnels, comme le faisaient nos grands-mères. Il vous faudra 5 kg de concombres de taille moyenne, 2 à 3 têtes d'ail, 2 poivrons et 2 piments, un bouquet d'aneth avec ses fleurettes, un peu d'estragon, 6 litres d'eau, 0,5 litre de vinaigre, 250 g de sel, 500 g de sucre et 1 cuillère à soupe de conservateur (dans notre cas, de l'acide salicylique).

Lavez les concombres et l'aneth, en hachant grossièrement cette dernière, ainsi que l'ail. Placez les poivrons, les concombres et l'ail haché, avec l'aneth et une rondelle de piment, au fond de bocaux d'un litre (qui ne nécessitent pas de stérilisation). Ajoutez ensuite une couche de concombres, une branche d'estragon et une pincée de conservateur. Préparez une saumure avec de l'eau, du vinaigre, du sel et du sucre en poudre. Après ébullition, versez-la dans les bocaux, puis fermez-les hermétiquement.

On peut préparer des concombres marinés à la hongroise, en remplaçant l'ail et l'aneth habituels par des graines de moutarde, du piment de la Jamaïque et des grains de poivre noir. Les concombres épicés, accompagnés de ketchup, de sauce chili ou de curcuma et de moutarde, sont tout aussi délicieux.

Tomates

Nous vous proposons une recette de marinade pour le plat « À s'en lécher les doigts ». Il vous faudra 1,5 à 2 kg de tomates, 200 g de poivron, 100 g d'oignon, une tête d'ail, de l'aneth séchée, des feuilles de groseille et des feuilles de cerisier. Pour préparer la marinade, utilisez 1,5 litre d'eau, 100 ml de vinaigre, 1,5 cuillère à soupe de sel, 3,5 cuillères à soupe de sucre en poudre et du poivre d'Ogonyok.

Tous les légumes doivent être soigneusement lavés, de même que les bocaux, qui doivent être ébouillantés. Les couvercles doivent être stérilisés. L'oignon doit être coupé en demi-rondelles, le poivron en lanières et l'ail en quartiers. Déposez un peu d'aneth, quelques feuilles de groseillier et de cerisier, de l'ail haché et deux grains de poivre (Ogonyok) au fond de chaque bocal. Ajoutez ensuite les tomates, les poivrons, l'ail et les oignons. Portez la saumure à ébullition avec de l'eau, du sucre et du sel pendant une minute. Laissez-la refroidir, puis ajoutez le vinaigre. Versez la marinade dans les bocaux, fermez-les hermétiquement et stérilisez-les.

N'hésitez pas à essayer de préparer des tomates cerises marinées épicées, des tomates aux prunes cerises, aux pommes, des tomates vertes non roulées, des tomates en gelée, à la coréenne, et d'autres plats encore.

Chou

Impossible de passer sous silence le chou, ce légume si populaire. Il constitue une entrée légère et croquante, quelle que soit la recette, comme par exemple le chou mariné à l'ail. Pour le préparer, il vous faut 1 chou moyen, 1 tête d'ail, 2 carottes, 250 ml de vinaigre, 250 ml de sucre en poudre et 2 cuillères à soupe de sel.

Les légumes peuvent être hachés à la main ou au robot culinaire ; un presse-ail est nécessaire pour l’ail. La marinade est composée d’eau, de sucre et de sel. Une fois à ébullition, ajoutez 9 % de vinaigre. Le chou et l’ail, recouverts de marinade chaude, doivent mijoter sous pression pendant plus de 6 heures. Après refroidissement, le plat est assaisonné d’herbes fraîches hachées et servi, ou conservé en bocaux pour l’hiver.

Les amateurs de chou apprécieront les préparations à base de betteraves, de betteraves et de carottes, de chou mariné à la manière de Petrovski, à l'arménien, à la coréenne, et d'autres plats délicieux.

Betterave

Les betteraves marinées sont très appréciées par ceux qui font attention à leur santé et à leur ligne, car elles sont pauvres en matières grasses et riches en glucides sains. La salade « Commissaire rouge » est non seulement un plat délicieux et savoureux à déguster seul, mais aussi un excellent accompagnement pour le bortsch d'hiver. Pour préparer cette salade copieuse et juteuse, il vous faudra 1 kg de betteraves, 1 kg de tomates, 1 kg d'oignons et 1 kg de carottes, ainsi que 500 g de haricots verts. Pour la marinade, vous aurez besoin de 125 ml de vinaigre, 250 ml d'eau, la même quantité d'huile végétale, 125 g de sucre et 250 g de sel.

Lavez les légumes à l'eau courante et faites tremper les haricots pendant 2 heures. Râpez grossièrement les carottes et les betteraves. Mélangez tous les ingrédients de la marinade, sauf le vinaigre. Épluchez l'oignon et coupez-le en demi-rondelles, coupez les grosses tomates en morceaux et utilisez les tomates cerises entières. Après avoir porté les légumes à ébullition, laissez-les mijoter pendant environ 1 h 30. Ajoutez le vinaigre et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.

Les amuse-gueules coréens à base de betteraves, de chou-fleur, de carottes et d'autres ingrédients sont non seulement délicieux en tant que plat à part entière, mais peuvent également faire partie d'une vinaigrette, d'un hareng sous une peau de fourrure ou d'un bortsch froid.

Oignon

Les oignons marinés en hiver transforment complètement la saveur amère et piquante des oignons, et leur consommation permet de faire le plein de vitamines, même en hiver. Nous vous suggérons de préparer un plat parfumé au goût aigre-doux : des oignons marinés au vinaigre. Pour cela, il vous faudra 2 à 3 oignons, 1 piment, 250 ml d’eau, 70 g de vinaigre, 7,5 ml de sel et 50 g de sucre, pour 5 personnes.

Épluchez et coupez l'oignon en demi-rondelles, placez-le dans un bocal et ajoutez un petit morceau de piment. Portez à ébullition la marinade (eau, vinaigre, sel, sucre et poivre) et versez-la sur les légumes. Après quelques instants, dégustez la marinade. Une fois refroidie, conservez-la au réfrigérateur.

Les échalotes et les oignons rouges marinés sont également très savoureux, tout comme les oignons à la sauce tomate, avec des betteraves, des tomates, du chou et d'autres légumes.

Aubergines

Les aubergines marinées peuvent être plus fermes, plus tendres ou plus épicées ; tout dépend de la recette et des préférences gustatives de la cuisinière et de sa famille.

Pour préparer une excellente entrée, il vous faut 5 kg de légumes, 2 carottes, 2 poivrons, 15 gousses d'ail et 100 g d'herbes aromatiques. Vous utiliserez également 20 g d'épices pour marinade, 50 g de sel et de sucre, 1 litre de vinaigre et 2 litres d'eau.

Pelez et épépinez les aubergines pour enlever l'amertume, puis plongez-les 2 minutes dans l'eau bouillante. Une fois refroidies, égouttez-les dans une passoire. La farce est composée de la chair des aubergines, de carottes et de poivrons hachés, ainsi que d'herbes aromatiques (vous pouvez également utiliser de l'aneth, du persil, de la coriandre et de l'ail). Placez les aubergines farcies dans des bocaux. Versez ensuite une marinade à base d'eau, de sucre, de sel et d'épices sur le contenu des bocaux.

On peut utiliser les aubergines pour faire un apéritif avec des carottes, des carottes et de l'ail, ou pour les préparer comme des champignons à la géorgienne, des champignons à la tatare, etc.

Les légumes marinés, comme les courgettes et les citrouilles, peuvent se conserver pendant de nombreuses années sans perdre leurs vitamines et autres substances bénéfiques.

Le sel et le sucre empêcheront les en-cas de moisir et de se gâter. Nous recommandons de conserver toutes les marinades dans des bocaux hermétiques ou pasteurisés.