Comment faire du chacha maison : 13 recettes simples et originales

Qu'est-ce que le chacha ?

Il s'agit du nom donné à une boisson titrant entre 50 et 60 % d'alcool. L'ingrédient principal est le raisin, bien qu'il existe des recettes utilisant des mandarines, des pommes ou du melon. Cette boisson ressemble à un vin blanc. Elle est conservée en bouteille ou vieillie en fûts de chêne. Les experts classent la chacha parmi les eaux-de-vie de raisin. La consommation de cette vodka géorgienne n'entraîne pas d'effets indésirables tels que la gueule de bois, les migraines ou les variations de tension artérielle.

Dans les villages, il est distillé à partir des lies de raisin issues de la fabrication de jus ou de vins. Son goût est identique à celui des ingrédients d'origine.

• En Géorgie même, les raisins Rkatsiteli sont généralement très demandés ;
• En Abkhazie voisine – Isabelle ou Kachich.

Les équivalents nationaux du chacha sont, par exemple, le moonshine russe, la grappa italienne ou le rakia bulgare, bien que leurs matières premières et leurs recettes diffèrent.

Produit industriellement, son degré d'alcool est de 45 à 50 degrés, tandis que pour une distillation artisanale, il atteint 80 degrés. Sa valeur calorique est de 225 kcal pour 100 ml.

Vidéo : « Recette traditionnelle du chacha »

Cette vidéo décrit la recette de fabrication de l'alcool de contrebande traditionnel géorgien à base de raisins.

Recettes pour faire du chacha maison

Toutes les recettes respectent un principe fondamental : les raisins ne sont pas lavés avant transformation afin de préserver les levures naturelles qui tapissent leur peau. Sans elles, la pulpe ne fermentera pas. Les pépins ne sont pas non plus retirés afin que la vodka ne perde pas sa saveur caractéristique.

Si l'alcool est vieilli en fûts de chêne, sa qualité s'améliorera considérablement, se rapprochant de celle des brandies de prestige.

À partir de raisins

Matière première traditionnelle de l'alcool de contrebande géorgien. Les fruits sont généralement mélangés à de l'eau et du sucre, et on y ajoute parfois de la levure.

Technologie

Pour la production, vous aurez besoin de :

• un bassin profond ou une casserole ;
• récipients dans lesquels la masse va fermenter ;
• appareil de distillation ;
• Joint d'étanchéité.

Choisissez des variétés à forte acidité. Idéalement, mélangez les fruits de plusieurs variétés.

Le processus de cuisson comprend plusieurs étapes :

1. La purée est en cours de préparation.
2. Il est distillé.
3. Une purification primaire du distillat est effectuée.
4. On procède à une distillation secondaire du moût.

Fermentation

Les vignerons expérimentés pratiquent cette fermentation sans sucre. Le processus étant plus long, on ajoute du sucre (et parfois de la levure) pour l'accélérer. Si vous décidez d'utiliser de la levure, choisissez uniquement une levure à fermentation alcoolique.

Il existe également des exigences concernant l'eau. L'eau du robinet ne convient pas ; on achète de l'eau en bouteille qui est en outre filtrée.

La fermentation durera entre un mois et demi et deux mois. Pendant cette période, le récipient contenant les matières premières devra être conservé dans une pièce à une température de 15 à 20 °C. À des températures plus élevées, la boisson perdra son arôme.

Au cours de la fermentation, les processus suivants doivent être observés :

• des bulles se forment dans la maische, créant un gargouillement caractéristique ;
• La pulpe remonte périodiquement à la surface.

Pour éviter que les baies flottantes ne moisissent, remuez le récipient en laissant la pulpe se déposer. Si les baies ne flottent pas longtemps et qu'aucune bulle n'apparaît, la purée est considérée comme mûre.

Remarque : Une distillation simple produit un alcool titrant jusqu’à 40 % vol., une double distillation jusqu’à 60 % vol. et une triple distillation jusqu’à 80 % vol. Plusieurs distillations permettent d’atteindre un degré d’alcool de 96 % vol.

Distillation du moût

Le procédé est similaire à la fabrication d'alcool de contrebande. L'acidité est mesurée à l'aide d'un pH-mètre, afin de s'assurer qu'elle ne dépasse pas 3 à 3,2.

Le processus se déroule comme suit :

1. Le moût mature est versé dans un cube de distillation et chauffé lentement.
2. On égoutte les 10 à 12 % initiaux du moût. Il s'agit d'alcool pur, utilisé exclusivement à des fins médicinales.
3. Une fois que l'alcoomètre a atteint 45 degrés, retirez les solides (la fraction principale), en surveillant les indications de l'appareil.
4. La pulpe est diluée avec de l'eau et distillée une seconde fois.

Il est possible de déterminer le degré d'alcool d'une boisson sans appareil. Pendant l'attente, prélevez une petite quantité de distillat avec une cuillère et enflammez-la. Si le mélange brûle, il s'agit d'alcool ; dans ce cas, le distillat doit être jeté.

Distillerie de chacha pour la deuxième fois

Le distillat obtenu lors de la première distillation nécessite une purification. La filtration est réalisée par différentes méthodes :

1. Charbon actif. Recouvrez l'entonnoir de l'appareil de distillation de coton et placez le charbon actif dessus. Commencez à verser le distillat en un mince filet, aussi lentement que possible.
2. Permanganate de potassium. Pour traiter un litre de liquide, préparer une solution en mélangeant 2 g de permanganate de potassium dans 50 ml d'eau bouillante. Ajouter cette solution au distillat et laisser reposer pendant 10 heures, puis filtrer à travers un entonnoir muni d'un filtre en coton.

Du marc de raisin

Une recette simple qui ne prend pas plus d'une heure à préparer. On utilise la pulpe comme matière première, à laquelle on ajoute des baies vertes. Pour chaque kilogramme de pulpe, il vous faudra 3 litres d'eau et 600 grammes de sucre.

La vodka est fabriquée ainsi :

1. On remplit une casserole avec de l'eau et on y ajoute 180 g de sucre.
2. Remuez jusqu'à obtenir une consistance lisse, ajoutez le reste du sucre et remuez à nouveau.
3. Couvrir le récipient et le laisser reposer dans un endroit chaud pendant 10 à 12 jours. Remuer le contenu tous les deux jours.
4. Une fois la fermentation terminée, le moût est égoutté et distillé. De l'eau et du sucre sont ajoutés à la pulpe et utilisés pour produire une nouvelle cuvée.
5. La distillation se fait en deux étapes. Il est conseillé de réduire le degré d'alcool de la boisson à 40 % (certains le laissent à 50-54 %).

Bien que le chacha puisse être bu après 2 jours, il est recommandé de le laisser reposer pendant plusieurs semaines.

À partir des mandarines

Outre le raisin, la recette utilise souvent la pulpe d'autres fruits, résidus de l'extraction du jus. La différence avec la méthode classique est minime. Voyons comment préparer du chacha à base de mandarines. Il vous faudra 2 kilos de pulpe de mandarine et un litre d'eau. Le reste du processus est identique à la recette du chacha au raisin : on laisse le mélange décanter, puis on le distille, etc.

De grenat

Ces fruits sont considérés comme exotiques dans notre pays, c'est pourquoi on en fait rarement du chacha, bien que cette boisson soit appréciée pour son arôme et sa saveur uniques. Pour préparer 2 kg de pulpe de grenade, il faut 2 litres d'eau et 100 g de graines de grenade pelées.

Pour faire de la vodka :

• On ajoute de l'eau à la pulpe et on la laisse reposer jusqu'à obtention d'une purée ;
• distillé pour la première fois, dilué à 30 degrés ;
• Les grains sont trempés dans de l'alcool et conservés pendant 5 jours dans un endroit sombre ;
• ajouter des grains au distillat et procéder à une distillation secondaire ;
• filtré, versé dans des récipients et laissé à décanter pendant un mois et demi (dans une cave ou un réfrigérateur).

De la feijoa

Cette recette est typique de la cuisine abkhaze. Pour 10 kg de pulpe de feijoa, il vous faudra 20 litres d'eau et 250 g de pulpe de feijoa congelée pour en rehausser la saveur.

La recette est similaire aux précédentes, mais avec quelques particularités. Avant la seconde distillation, vous aurez besoin de :

• ou placer la pulpe de fruit dans un distillateur à vapeur ;
• ou les suspendre dans de la gaze au-dessus d'un alambic.

À partir de pommes

L'idée est d'utiliser des fruits à la place du raisin traditionnel. Pour transformer 10 kg de pommes, il faut 2 litres d'eau et 1,5 kg de sucre.

La préparation est la suivante :

1. Les pommes sont hachées puis passées au hachoir à viande ou à l'extracteur de jus.
2. La purée obtenue est placée dans une casserole, on ajoute du sucre et le mélange est placé dans un endroit chaud.
3. Au bout de deux semaines, lorsque la maische commence à mousser, une double distillation est effectuée.

L'eau-de-vie de pommes est diluée jusqu'à la concentration souhaitée, versée dans un fût de chêne, où elle est conservée pendant 3 mois jusqu'à l'obtention d'une eau-de-vie artisanale.

À base d'abricots

Pour 10 kg de fruits, il vous faudra :

• 15 litres d'eau ;
• 5 kg de sucre ;
• 20 g de levure sèche.

La recette est la suivante :

1. Les fruits sont lavés et dénoyautés. Ils sont ensuite écrasés selon n'importe quelle méthode et recueillis dans un récipient.
2. Versez l'eau, ajoutez le sucre et la levure.
3. Fermer hermétiquement avec un joint d'étanchéité et placer dans un endroit sombre et chaud pendant 40 jours.
4. Une fois la fermentation terminée, on procède à la distillation. Le degré d'alcool est porté à 30 %. Le vin est ensuite mis en bouteille et stocké.

De la poire

Pour le chacha aux poires, il est recommandé d'utiliser du miel plutôt que du sucre. Voici les ingrédients :

• 10 kg de fruits mûrs ;
• 3 litres d'eau ;
• un demi-kilo de miel (s'il est trop épais, il faut le faire fondre).

Pour préparer la boisson, il vous faut :

• Retirez le cœur du fruit et réduisez-le en purée ;
• mélanger avec de l'eau et du miel, laisser fermenter dans un endroit chaud pendant 6 jours ;
• égoutter le moût et le distiller ;
• laisser reposer jusqu'à la formation de sédiments ;
• Filtrer, diluer avec de l'eau minérale jusqu'à la concentration souhaitée.

Du cornouiller

Les baies de cornouiller doivent être fraîches. La transformation de 20 kg de baies nécessite 40 litres d'eau et 5 kg de sucre. Le procédé est le suivant :

1. Versez le mélange de baies dans un récipient, couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 2 jours.
2. Les noyaux sont retirés, saupoudrés de sucre, et laissés à fermenter pendant 20 jours. Le mélange est agité quotidiennement.
3. Le moût est décanté et purifié par distillation.

De la prune cerise

Ce ne sont pas les baies elles-mêmes qui sont nécessaires, mais le jus pressé. Pour obtenir 10 litres de jus, il vous faudra un kilogramme de sucre et 300 grammes de levure. Voici la recette :

• les ingrédients sont mélangés dans un récipient et placés dans un endroit chaud pendant 2 semaines ;
• Le moût est égoutté et passe dans un appareil de distillation.

Vous obtiendrez ainsi environ 3 litres d'un chacha aux prunes et aux cerises au goût agréable.

Du melon

La boisson aura un agréable parfum fruité d'été. Pour 20 kg de melon, il vous faudra 2 kg de sucre et 250 g de levure. Prochaines étapes :

• enlever la peau, séparer les graines, presser pour en extraire le jus ;
• Le jus contenu dans le récipient est mélangé avec du sucre jusqu'à ce que les cristaux se dissolvent ;
• ajouter la levure et laisser fermenter dans un endroit chaud pendant 10 jours ;
• éliminer les sédiments et effectuer une double distillation ;
• Diluer avec de l'eau à 40 %, verser dans des récipients et conserver dans un endroit sombre pendant une semaine.

Sur l'estragon

L'estragon sert à adoucir la boisson. On lave les feuilles fraîches, puis on les verse sur le chacha préparé et on laisse infuser pendant environ trois mois, de préférence dans un fût de chêne. Ensuite, on filtre, on met en bouteille et on conserve. Comptez 100 grammes d'estragon par litre de boisson.

Sans sucre

Elle est préparée selon les mêmes principes que l'alcool de contrebande artisanal. L'absence de sucre la rend plus forte et lui confère une saveur acidulée.

La matière première est constituée de 10 kg de marc de raisin. Sa préparation est la suivante :

1. Dans un récipient, la matière première est malaxée à la main, puis recouverte de gaze pour la protéger des insectes et conservée dans un endroit chaud pendant 10 jours. Lorsque la pulpe remonte à la surface, le mélange est remué, en la laissant se déposer au fond.
2. Le moût est décanté et chargé dans un appareil de double distillation.
3. Versez dans des bouteilles et placez-les dans une cave pendant 3 semaines pour les faire vieillir.

Comment enlever l'odeur d'acétone du chacha

La plupart des recettes produisent une boisson forte, mais à l'odeur désagréable et contenant de nombreux composants nocifs. Le permanganate de potassium ou le charbon actif, bien entendu, n'améliorent pas le goût. C'est pourquoi les experts recommandent de purifier la boisson préparée.

Deux méthodes sont le plus souvent utilisées :

1. Le lait est ajouté au distillat après la seconde distillation. Pour 10 litres de chacha, 200 ml de produit sont nécessaires. Le mélange est laissé à reposer dans un endroit sombre pendant environ une semaine, en remuant ou en agitant deux fois par jour. Ensuite, le dépôt est éliminé par filtration à travers une gaze et un filtre en coton.
2. Les pignons de pin permettent d'atténuer l'odeur désagréable d'acétone, même dans les moûts trop vieux. Comptez une poignée de pignons par litre de boisson. Ajoutez-les au chacha et laissez reposer quelques semaines. Filtrez ensuite et versez dans des récipients.

Les pignons de pin absorbent les substances nocives de l'alcool, deviennent toxiques et donc impropres à la consommation.

Comment et avec quoi servir le chacha

Aussi bénéfique qu'un produit puisse paraître, son usage abusif nuit inévitablement à la santé. C'est particulièrement vrai pour l'alcool, et le chacha ne fait pas exception. La force de la vodka géorgienne est masquée par la saveur et l'arôme exquis du raisin, ce qui rend la nocivité de la boisson soudaine et brutale.

Au fil des siècles, une certaine culture de la consommation de chacha s'est développée :

1. Cette boisson doit être servie chaude, sinon vous ne pourrez pas apprécier sa saveur. Les eaux-de-vie simples sont servies à 10 degrés.
2. Buvez par petites gorgées.
3. Il est recommandé de grignoter des sucreries, comme des churchkhela (comme on le fait en Occident), ou des cornichons (comme c'est la coutume en Orient).
4. En Abkhazie, le chacha est considéré comme un apéritif, le début idéal d'un long festin. Traditionnellement, il est accompagné de vin.

Bien que le chacha soit souvent utilisé pour créer une ambiance chaleureuse, il est rarement servi lors des repas de famille. Chez les Slaves, par exemple, fabriquer de l'alcool de contrebande pour l'anniversaire d'un proche est considéré comme une impolitesse.

Préparer du chacha est facile si vous avez les ingrédients nécessaires sous la main. Mais respectez le dosage recommandé pour éviter de vous reprocher ensuite d'en avoir trop bu.