Quels sont les différents types de cépages et comment sont-ils utilisés ?

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Selon l'utilisation des baies, toutes les variétés de raisins cultivés sont divisées en types comme suit :

Cantines

Le raisin de table, comparé aux autres variétés, est le plus populaire et le plus répandu dans les jardins potagers. Il est cultivé aussi bien pour la consommation en frais que pour la vente au détail. Ses principaux atouts sont de belles grappes aux gros grains souvent allongés, une saveur douce et agréable, et un arôme riche.

Cette description s'applique généralement aux cépages hybrides de table classiques ou d'élite qui, outre leur goût exceptionnel, possèdent des propriétés médicinales et sont utilisés en diététique. Leurs baies, à la peau fine, ne se prêtent pas particulièrement au transport, mais de nouvelles variétés de raisins supportant les longs trajets sont de plus en plus disponibles.

Technique

Ces cépages sont destinés à la production de jus et de vin. Leur principale caractéristique est la forte teneur en jus des baies (75 à 85 % du poids total). Les caractéristiques externes (taille et couleur des baies) sont peu importantes. La composition chimique, et notamment le rapport acidité/sucres, est bien plus déterminante car elle influence le goût du produit final. Le rapport entre le rachis (la structure de la grappe) et le poids des baies est également un critère important : plus la grappe est dense, plus le cépage est précieux.

Les cépages techniques sont les plus productifs. Elles nécessitent peu d'entretien et résistent au gel, mais la qualité des raisins dépend entièrement de la région de production. Contrairement aux raisins de table, les raisins industriels sont spécifiques à un terroir et se divisent en cépages introduits et autochtones. Les cépages autochtones sont plus prisés pour la vinification, permettant l'élaboration de vins uniques.

En Europe, les vignobles les plus étendus se situent dans le sud de la France, en Italie – berceau de grands vins d'exception – et en Géorgie. Par ailleurs, les cépages industriels géorgiens sont d'une telle qualité qu'ils peuvent être utilisés à d'autres fins que la vinification. On trouve également des vignobles industriels dans plusieurs régions de Russie : à Stavropol, à Krasnodar et dans le Caucase.

Universel

Les raisins universels offrent une grande polyvalence. Ils conviennent aussi bien à la consommation qu'à la transformation (jus, vin, confiture). Ce sont les cépages les plus répandus dans les petites exploitations familiales où l'espace est limité et où la culture de plusieurs variétés est impossible. Leurs grappes et leurs baies sont plus petites que celles des raisins de table, ni que celles des raisins industriels, mais leur rendement et leur saveur sont toujours excellents.

Sans pépins

Les variétés sans pépins sont celles dont les baies sont dépourvues de pépins. Très appréciées des consommateurs pour leur saveur délicate et leur aspect attrayant (de jolies grappes de petites baies uniformes), elles sont également idéales pour l'alimentation infantile et le séchage (pour la fabrication de raisins secs).

Ce cépage est représenté par deux types : le Kishmish (groupe asiatique) et le Korinka (sélection locale). Le Kishmish est le cépage le plus répandu, et chaque année, de nouvelles variétés prometteuses, aux couleurs et aux périodes de maturation variées, viennent enrichir ce groupe.

Par délais maturité

Lors du choix d'un nouveau cépage, la période de maturation à la récolte est toujours prise en compte. Sur la base de ce critère, les cépages décrits ci-dessus sont classés en :

Très tôt

Ces cépages ont une période de maturation de seulement 85 à 100 jours, du débourrement à pleine maturité. Leur culture est économiquement avantageuse, car les premiers fruits sont toujours très recherchés. De plus, les baies précoces sont moins sensibles aux maladies et à la pourriture, et grâce à la chaleur intense, elles sont plus sucrées.

Les meilleurs cépages de cette catégorie sont sans pépins. Ils offrent les rendements les plus élevés, car 70 à 80 % des sarments sont fructifères. Leur seul inconvénient est la surcharge de fruits. Pour éviter que les vignes ne se cassent sous le poids des grappes, une taille régulière et un lissage de la récolte sont nécessaires pendant la floraison.

Tôt

Les raisins précoces sont également très recherchés. Leur période de maturation est légèrement plus longue que celle des cépages très précoces (100 à 120 jours), mais les baies et les grappes sont plus grosses. Cette catégorie comprend des variétés offrant une large palette de couleurs et de saveurs.

Comme les vignes de ce type de raisin se réveillent plus tard, elles ne craignent pas le gel et peuvent donc être plantées même dans les régions septentrionales aux étés courts.

Moyenne

Ces cépages arrivent à maturité un peu plus tard que les variétés précoces (après 120 à 130 jours). Pour les régions du sud, c'est l'occasion idéale de prolonger la période de consommation de ce produit sain. En revanche, dans le nord, les baies n'ont pas le temps de mûrir avant l'arrivée du froid. Ces raisins sont également vulnérables aux maladies et aux ravageurs, notamment les guêpes. La catégorie des raisins de mi-saison comprend principalement des hybrides polyvalents aux saveurs excellentes.

Milieu-fin

Les cépages de mi-tardivité sont vendangés après 130 à 140 jours, en octobre-début novembre, alors que dans de nombreuses régions, les travaux de préparation hivernale des vignes sont déjà terminés. Les baies tardives sont moins sucrées que les raisins d'été, mais elles se conservent plus longtemps (en cave ou au réfrigérateur jusqu'en décembre). Cette catégorie comprend de nombreux cépages destinés à la vinification.

En retard

Les cépages à cycle de 140 à 150 jours ne peuvent mûrir que dans les régions méridionales où les températures annuelles cumulées atteignent au moins 2 800 °C. Si cette condition n'est pas réunie, les raisins restent verts et perdent leur saveur. L'avantage des cépages tardifs est que les fruits frais sont déjà épuisés en novembre ; les raisins récoltés à cette période sont donc particulièrement prisés. De plus, bien conservés, ils peuvent être consommés tout au long de l'hiver.

Vidéo : « Règles d'arrosage d'un vignoble »

Cette vidéo vous expliquera comment et quand arroser les vignes.